文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 主要仪器设备

1.3 测定方法

    1.3.1 样品处理

        1.3.1. 1 猪里脊肉和蒜薹前处理

        1.3.1. 2 原料成熟时间的确定

        1.3.1. 3 原料热处理

        1.3.1. 4 贮存条件

    1.3.2 品质指标测定

        1.3.2. 1 维生素B1的测定

        1.3.2. 2 维生素C的测定

        1.3.2. 3 品质损失率的计算

        1.3.2. 4 水分含量的测定

        1.3.2. 5 失重率的测定

        1.3.2. 6 剪切力测定

        1.3.2. 7 表面颜色的测定

    1.3.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 蒜薹及猪里脊肉在烹后常温贮存过程中的维生素变化

2.2 蒜薹及猪里脊肉在烹后常温贮存过程中的水分含量变化

2.3 蒜薹及猪里脊肉在烹饪及烹后常温贮存过程中的失重率变化

2.4 蒜薹及猪里脊肉在烹后常温贮存过程中的剪切力变化

2.5 蒜薹及猪里脊肉在烹后常温贮存过程中的颜色变化

3 结论

文章摘要:本文以中餐油炒烹调中最常见的蒜薹和猪里脊肉为原材料,采用油炒模拟装置,结合相同成熟值取样方法,先确定达到终点成熟值(蒜薹MT=17 min,猪里脊肉MT=0.5 min)时所需的加热时间,再根据炒制温度和炒制时间对原材料进行热处理后常温贮存,探究其品质变化规律。结果表明,烹后常温贮存过程中,蒜薹Vc和猪里脊肉VB1含量降低,失重率增加,水分含量降低,颜色劣变,且常温贮存过程中食品品质的损失高于烹饪过程中的损失。由此说明,烹后菜肴贮存损失不可忽略,可为合理评估居民日常饮食中营养素的实际摄入量提供科学依据,也为食堂、快餐店等地方炒制、配送食物提供指导。

文章关键词:蒜薹,猪里脊肉,烹后贮存,品质变化,

项目基金:国家自然科学基金（31660449、31860443）,

论文作者:赵庭霞 邓力 李静鹏 曾雪峰 程芬 李丽丹 李杨 

作者单位:贵州大学酿酒与食品工程学院 

论文分类号: TS251.51;TS255.3

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