文章摘要:本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100 ℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min，制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶，分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构，以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响。研究表明：随着热处理温度提高，热处理时间延长，凝胶硬度、持水性先增大后减小，在85 ℃、30 min达到最大值，分别为1403.91±12.05 N、99.715%±0.022%。热处理显著降低了凝胶亮度L^*（P＜0.05），提高了红度值a^*。凝胶溶解度结果表明：形成此凝胶的主要分子间作用力为疏水键及氢键。当热处理温度升高，热处理时间延长，形成凝胶的键先增多后减少，在85 ℃、30 min时达到最大值，其疏水键及氢键浓度分别为10.87±0.02 mg/g、4.03±0.02 mg/g。凝胶二级结构相对含量结果显示：热处理会导致凝胶二级结构发生显著变化（P＜0.05）。凝胶微观结构证明：持水性及硬度高的凝胶具有更致密的网络结构。结论：综合来看，85 ℃、30 min的热处理条件改善凝胶特性的效果最好。本研究为提高绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶的性能改善和进一步开发利用提供理论依据。

文章关键词:

论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080037

论文分类号:TS201.7