文章摘要:本研究通过色差测定与肌红蛋白占比测定探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响，并进一步通过分子荧光光谱、热变性测定、粒径测定以及近红外光谱分析等方法探究八角主效成分莽草酸与肌红蛋白不同质量比条件下的作用机制。结果表明，八角提取液能在一定程度上改善鸭腿色泽。当莽草酸与肌红蛋白质量比为1:10000且热处理30 min 时，莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合，且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm，与空白组相比，处理组的蛋白质α-螺旋占比增加了14.55%，无规则卷曲结构占比由46.61%降至31.63%。综上所述，添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性，进而改善鸭腿色泽。本文以期为热处理过程中香辛料对肉品质影响机制等相关研究提供参考。

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论文分类号:TS251.55