文章摘要:酸奶生产过程中的脂质组成及动态变化鲜有人探究，热处理和发酵对乳脂质分子产生什么样的影响尚未见报道。本研究以羊奶和牛奶为研究对象，基于脂质组学技术，利用超高效液相色谱（ultra-high-performance liquid chromatography， UHPLC）耦合四极杆串联静电场轨道阱质谱（Q-Exactive Orbitrap Mass Spectrometry）检测生奶、巴氏杀菌奶、发酵后的酸奶三个阶段样品的脂质轮廓。所有样品中共检测出27种脂质亚类包含1607种脂质分子。分析结果表明，巴氏杀菌对牛奶和羊奶的脂质轮廓基本无影响，而发酵对牛奶和羊奶的脂质轮廓产生了显著变化，尤其是大幅下调了溶血型磷脂（lysophospholipids， LPL）含量；筛选出27和23种脂质分子可用做鉴定巴氏杀菌处理和发酵的潜在生物标志物。本研究提供了牛奶和羊奶及其酸奶的脂质轮廓和发酵过程中的动态变化，为酸乳加工过程中热处理和发酵阶段对乳脂的影响提供了分子基础，这有助于推动对酸乳最终产品质量和营养特性的理解。

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论文分类号:TS252.5